السرطان والغذاء يعتقد الخبراء الذين يدرسون أسباب السرطان أنه يمكن الحؤول دون عدد كبير من وفيات السرطان بإجراء تغييرات جذرية في الغذاء . في الواقع ، يرى العلماء أن 70 بالمئة من أمراض السرطان ناجمة عن عوامل مرتبطة بالغذاء . دهن الغذاء والسرطان يرتبط مقدار الدهن في الغذاء بازدياد خطر الاصابة بالسرطان ، ولا سيما سرطان الثدي والرئة والقولون والمستقيم والمبيض والبروستات . لم يتم التعرف بعد على الدور الدقيق للدهن في السرطان ، على رغم وجود بعض الأدلة التي تشير الى أن المستويات العالية من الدهون في الدم تسهم في نمو بعض الأورام . الجذور الحرة ثمة آلية أخرى محتملة لشرح الرابط بين الدهن والسرطان تتعلق بعمل المواد المعروفة بالجذور الحرة ( راجع أيضاً الصفحة 21 ) . يبدو أن الدهون التي نحصل عليها من الغذاء عرضة كثيراً لعمل الجذور الحرة ويمكن تحويلها الى أشكال تعرف بالدهون الانتقالية . قد تؤدي هذه الدهون المعدلة دوراً مهماً في إثارة التغيرات السرطانية في خلايا الجسم . تتولى المواد المقاومة للتأكسد ( صفحة 23 ) في الغذاء إبطال عمل الجذور الحرة والدهون في الجسم . يتضح إذاً أنه كلما ازدادت نسبة الدهون والزيوت على المواد المقاومة للتأكسد في الجسم ، ازداد خطر تعرضنا للسرطان . الدهون الانتقالية في الغذاء ثمة دليل بأن الحرارة المرتفعة المستخدمة في صناعة المرغرين والعديد من الزيوت النباتية ، وفي إعداد العديد من الأطعمة المعالجة والموضبة مسبقاً ، تغير التركيبة الكيميائية للدهن الموجود فيها . يطلق على هذه الدهون المتغيرة اسم الأحماض الدهنية الانتقالية ( الدهون الانتقالية ) . لا يتسطيع الجسم التعاطي مع هذه الدهون بسهولة مثل الدهون الطبيعية ، وثمة شكوك بأن الدهون الانتقالية قد تسبب الأمراض ، ومنها السرطان . السرطان والأطعمة المدخنة أو المعالجة أو المخللة بالملح تم ربط تناول كميات كبيرة من الأطعمة المعالجة أو المخللة بالملح والأطعمة المدخلة بسرطان المريء . فالدخان الناجم عن المعالجة يبدو أنه يولد مواد مسببة للسرطان في الطعام ، فيما تحتوي الأطعمة المعالجة أو المخللة بالملح على مواد كيميائية يمكن تحولها الى مواد سرطانية في الطعام أو في المعدة . الطعام المشوي على النار إن شي الطعام فوق شعلة طليقة يمكن أن يولد أيضاً مواد سرطانية على سطح الأطعمة ، خصوصاً إذا كان الطعام مفحما ودهنياً . غير أن تناول وجبة مشوية على الفحم من حين الى آخر لن يسبب حتماً مرض السرطان . لكن إذا شكلت اللحوم المشوية على النار جزءاً دورياً من غذائك ، يجدر بك التفكير في التخفيض من تناول هذه الأطعمة . الكحول والسرطان يبدو أن استهلاك الكحول يزيد من خطر نشوء بعض أشكال السرطان . فتناول الكحول يزيد على ما يبدو من خطر سرطان الثدي والمستقيم والبنكرياس . أما تناول كميات مفرطة من الكحول ، ولا سيما عند تزامنه مع تدخين السجائر ، فيزيد من احتمال سرطان الفم والمريء والحنجرة . والواقع أن شاربي الكحول بإفراط يصابون بتشمع الكبد وهم أكثر عرضة أيضاً لسرطان الكبد . واللافت أن الرابط بين السرطان والكحول يبقى غامضاً بعض الشيء إذ أن الأشخاص الذين يشربون الكثير من الكحول هم أكثر عرضة للتدخين والتغذية السيئة . وتبقى نسبة مسؤولية الكحول ونسبة مسؤولية العناصر الاخرى موضع شك . الأطعمة المضادة للسرطان بما أن السرطان يتخذ اشكالاً متنوعة وتبقى أسباب هذا المرض شديدة التعقيد ـ وغير مفهومة بالكامل لغاية الآن ـ ما من شيء يؤكد تماماً بأن الاجراءات الغذائية يمكن أن تحول دون السرطان . لكن مثلما تبين أن هناك بعض الأطعمة التي تزيد من احتمال السرطان ، هناك بعض الأطعمة التي تساعد في الواقع في الحؤول دونه . الفاكهة والخضار والحبوب الكاملة إن زيادة مقدار تناولنا للفاكهة والخضار الطازجة والحبوب الكاملة يمكن أن يحمينا من خطر الاصابة بالسرطان . فهذه الأطعمة تحتوي على الكثير من الألياف والفيتامينات والمعادن ، التي تبين أنها تحمي من نشوء عدد من أنواع السرطان . والواقع أن الانخفاض النسبي لهذه الأطعمة في العالم الصناعي ، إضافة الى تناول الكثير من الأطعمة المعالجة الغنية بالدهون والسكر ، يمكن أن يفسر ازدياد بعض أشكال السرطان . وظيفة الألياف ألياف هي جزء من الأطعمة النباتية لا يستطيع البشر هضمها أو امتصاصها بالكامل . إنها أساسية لصحة الجهاز الهضمي ( راجع أيضاً الفصل 3 ، طعام لجهاز هضمي سليم ) . والواقع أن تناول كميات ملائمة من الألياف يخفف من خطر إصابتنا بسرطان القولون . ويرى بعض العلماء أن هناك أطعمة محتوية على سموم أو مواد كيميائية يمكن أن تحفز التغيرات السرطانية في غشاء القولون . ويعتقد أنه عند تسريع مرور الأطعمة في الأمعاء ، تخفف الألياف من وقت تأثير هذه المواد الكيميائية في الجسم . السمنة والسرطان إن النساء اللواتي يعانين من السمنة أو الوزن الزائد معرضات أكثر لخطر الاصابة بسرطان الثدي والرحم . وتشير الدراسات أيضاً الى ان الرجال المصابين بالسمنة معرضون أكثر للاصابة بسرطان البروستات والقولون . لم يتضح جلياً سبب هذه الأمور بعد ، على رغم وجود رابط معين مع العوامل الغذائية مثل استهلاك الدهن والألياف . يبدو إذاً أن الحفاظ على الوزن السليم مهم في التخفيف من خطر الاصابة بالسرطان . راجع أيضاً الفصل 4 ، طعام لضبط الوزن . خطة عمل مضادة للسرطان إن الارشادات التي يوصي بها الصندوق العالمي لأبحاث السرطان للتخفيف من خطر الاصابة بالسرطان هي :