تعتبر اللحوم من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى احتوائه على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه الأغذية للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة.
لماذا يسمى باللحم الأحمر؟
يسمى اللحم الأحمر بهذا الاسم نتيجة وجود كمية من بروتين ميوغلوبين في عضلات الحيوان وهي التي تحدد لون اللحم حيث يصل الأكسجين إلى العضلات بواسطة كريات الدم الحمراء ويقوم البروتين بحجز الأكسجين في العضلات ، واللحم الأحمر يحتوي عادة على كمية كبيرة من هذا البروتين أكثر من الدجاج والسمك، اللحوم الحمراء تشمل لحم البقر والماعز والخروف والجمل.
1-اللحم النيئ:
تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة التلف، ويجب حفظها باردة أو مجمدة خلال التخزين والنقل لتأخير تكاثر ونمو البكتريا. وللمحافظة على سلامتها يجب إتباع التالي:
- يمكن تجميد اللحوم الحمراء في نفس الكيس أو إعادة تعبئتها في أكياس أخرى. بالنسبة لتجميد اللحوم لفترات طويلة فأنة يجب تغليف الأكياس ذات المسامات بورق الألمنيوم أو بالورق المصمم للتجميد أو بلفها بكيس بلاستيك مخصص للتجميد وذلك لتجنب (حروق الجليد) والذي يبدو مثل بقعة بنية اللون وقاسية وتنتج عند وصول الهواء البارد إلى سطح الطعام. يمكن التخلص من البقعة التالفة قبل الطهي .
بالنسبة للمأكولات السريعة الجاهزة بالكامل، مثل البر جر وغيرها، تأكد من أنها ساخنة عند الشراء (أكثر من 64 درجة مئوية ) و يجب تناول اللحم المطبوخ خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الجو 32 درجة مئوية أو أكثر)، أو يمكن حفظه داخل أوعية ضحلة مغلقة في البراد عند (1- 4) درجات مئوية، وتناوله خلال 3 أو 4 أيام. أو إعادة تسخينه عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية.
يمكن تذويب الجليد عن اللحوم من خلال ثلاثة طرق صحية:
- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن اللحم المفروم وشرائح اللحم وقطع اللحم حوالي يوم كامل، كما يمكن أن تحتاج قطع اللحم التي تحتوي على العظم أو الشرائح الكبيرة إلى يومين أو أكثر.
تتطلب عملية شراء اللحوم الطازجة إتباع العديد من التعليمات التي تمثل أهمية بالغة لكل مستهلك، وتساعده على اختيار أفضل أصناف الغذاء وتجنبه في ذات الوقت إهدار المال وإنفاقه في غير مكانه المناسب.
- أن تكون الذبيحة مختومة بختم البلدية.
- أن يكون اللحم متماسك القوام خاليا من اللزوجة والروائح الكريهة و أن يكون لون اللحم أحمر زاهيا بصفة عامة و ألا يتغير لون اللحم إلى البني أو الرمادي مما يدل على فساد اللحم نتيجة نمو بعض الأحياء الدقيقة. .
- إذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم الطازج كمية كبيرة من عصارة اللحوم فأن ذلك يعني أنة مجمداً وتم تذويبه.
- يجب أن يتم تقطيع وفرم اللحم بحضورك.
- تجنب شراء اللحوم من الذبائح المعلقة خارج البرادات حيث أنها تكون عرضة للتلوث من الذباب والغبار وغيره ويجب التأكد من أن اللحوم الطازجة محفوظة في البراد عند درجة حرارة (1 – 4) درجات مئوية.
- يجب شراء اللحم في آخر مطاف التسوق، ويجب وضعه في البراد بأسرع وقت ممكن
كيف نشتري اللحوم الطازجة:
- فرن المكرويف: عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن اللحم يجب التقييد بتعليمات، الشركة الصانعة. مع مراعاة أن لا يزيد حجم قطعة اللحم عن 2 كغم.
- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن اللحوم بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس اللحوم في الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يمكن أن يذوب الجليد عن الأكياس الصغيرة خلال ساعة أو أقل، والقطع الكبيرة التي يبلغ وزنها من 2 إلى 3 كجم. حوالي ثلاث ساعات. مع مراعاة أن لا يزيد حجم القطعة الواحدة عن 2 كغم.
تذويب اللحوم المجمدة بطريقه صحية:
2- اللحم المطبوخ والجاهز:
- يجب وضع اللحم النيئ في أكياس بلاستيكية، لمنع تسرب أية سوائل يمكنها أن تنقل البكتريا إلى المأكولات والأطعمة الأخرى.
- يجب نقل اللحوم إلى البيت مباشرة ووضعها في البراد فوراً، بدرجة حرارة (1 - 4) درجات مئوية. يجب استخدام اللحم خلال 3 إلى 5 أيام (يوم أو يومين بالنسبة لبعض الأنواع الأخرى مثل الكبد والكلية والألسن وغيرها) أو تجميدها فوراً (18 درجة مئوية تحت الصفر). وذلك للمحافظة عليها سليمة لفترات أطول.
كيف نحافظ على سلامة اللحوم الحمراء
القيمة الغذائية: