فى السنوات العشر الأخيرة تزايد أستهلاك زيت الزيتون " الذهب السائل" بشكل لافت ، أى ما يزيد على ثلاث مرات أكثر ، وهذا طبيعى نظراً لطعمه اللذيذ وفوائده المتعدده ، وهو يتوفر بنكهات معطره منوعه و نظراً لأهميته ، نقدم طريقة لمعرفة كيفية اختيار النوع الجيد منه .
الطبيعي بدل الصناعى
أن الزيوت المتوفره الآن ، هى تقريباً ذات نوعيه جيده ، عندما تكون مصنوعة من زيت صرف تقل حموضته عن 0.8 درجة فى المئة ، وهذا ما يفرق بين الطعم الطبيعي والطعم الصناعى .
الزيت الجيد
أن شكل العبوة المبتكر ، والملصق الجميل عليها ، لا يرمزان إلى حرفية الصنع ، وللتأكد من الجودة يجب الحصول على زيت AOC المراقب ( تعيين أسم الصنف بالنسبة إلى المكان المصدر منه والمراقبة ) ، ولكن يمكن أن نجد زيوتاً جيدة بدون AOC ، لهذا السبب يجب قراءة الملصق ، فإذا لم يكن مصدره مدوناً ، فهذا يعنى أحياناً أنه خليط ، ومن الأفضل معرفة أسم المعصرة وأنواع الزيتون .
الزيوت المنكهة
هناك مئات الأصناف من أنواع الزيتون ، كما وأن هناك بعض المصدرين الذين ينكهون الزيت بنكهات مختلفة ، منها : الزيت الأخضر القوى النكهة ، والزيت الأسود القوى النكهة .
منها : الموز ، الشمرة ، البابونج ، الأناناس ، الخوخ ، البندق ، الآجاص ، التوت..
- الزيت الأسود القوى النكهة ، هو زيت "على الطريقة القديمة " كما يقال ، يستعمل فى بعض المعاصر التقليدية ، لأنه مصنوع حسب التقاليد ، وذلك بجمع حبوب الزيتون وحفظها لأيام عدة داخل المخازن " قبل هرسها " ، فهذا يساعد على تخميرها و الحصول علي قوتها وطعمها النباتى الأصلى وفقدان مرارتها ، وطريقة التخمير هذه هي التى تدوم أياماً عدة تسمح بتطوير النكهات القريبة من نكهة الزيتون الأسود الذى نأكله ، كما يمكن أن نجده بطعم الكاكاو ، والفطر الأرضى الناضج ..
للسلطات والحلويات
يمكن أستهلاك زيت الزيتون عل البارد ، وأضافة القليل منه إلى السلطات والخضار المطبوخة على البخار ، والسمك واللحوم.
كما يمكن تسخينه على 180 درجة مئوية ، حتى فى القلي فهو معروف بمقاومته للحرارة . أن زيت الزيتون المنكه يمكن أن يرافق الأجبان والحلويات الغربية والشرقية .
يحفظ زيت الزيتون لمدة سنتين على الأكثر ، لأنه يفقد بعدها نكهته ، وذلك بوضعه بعيداً عن النور والحرارة ، فى مكان بارد ولكن ليس فى البراد .
عطرى الزيت
أى نوع من أنواع الأعشاب المعطره يمكن أن يساعد فى تعطير الزيت ، وأهمها : الحبق ، اليانسون ، الشمرة ، أكليل الجبل ، النعناع والبقدونس .
أختارى قارورة نظيفة غير شفافة وأختارى نوعاً من الأعشاب الطازجة ، أغسليها جيداً ثم جففيها ، وأضيفى 3 أو 4 أعناق منها إلى الزيت فى القارورة
، ثم أحكمى إقفالها وضعيها فى مكان بارد ومعتم ، بعد أسبوعين يمكنك أستعمال الزيت المعطر . كما يمكن مزج أنواع عدة من الأعشاب للحصول على مزيج من النكهات المنوعة . كما وأن الثوم يعطى للزيت نكهة لذيذة . أما الزيوت المعطرة بالبهارات فأنها تضفى نكهات مميزة على الأطباق والحلويات .
ما هى العصرة الأولى على البارد ؟
يمكن قراءة (على غالبية عبوات زيت الزيتون) " عصرة أولى على البارد " ، كما يمكن أن يرمز إلى الجودة المؤكدة ، ففى الحقيقة هذا لا يعنى شيئاً.
- العصرة الأولى على البارد .. تعود إلى زمن بعيد حيث كانوا يقومون بعصرتين للحصول على الزيت ، وبما أن العصرة الأولى لم تكن قوية كفاية للحصول على الزيت ، فيلجأون إلى العصرة الثانية بعد صب الماء الساخن على عجينة الزيتون المهروس ، لهذا يسمون العصرة الأولى على البارد والثانية على الساخن ، لأنها ممزوجة بالماء فهى إذا أقل صفاء
- اما اليوم فمع تطور المعاصر الحديثة ، لم يعد هناك سوى عصرة واحدة .. ولكنها ليست دائماً على البارد ، ففى الحقيقة تقوم غالبية المعاصر بتسخين عجينة الزيتون عن طريق البان – مارى لأستخراج الزيت بشكل أفضل ، والسبب هو أن الزيتون يقطف فى موسم الشتاء ، فيكون بارداً .
ولكن عندما تصل الحرارة إلى أكثر من 25 أو 30 درجة مئوية ، عندها يعتبر الأختصاصيون أن نوعية الزيت تفسد والنكهات تتلاشى ويخف طعمه . أما عن كيفية التأكد من أن الزيتون لم يسخن على درجة حرارة مرتفعة لأستخراج أكبر كمية من الزيت ، فالطريقة الوحيدة هى أختيار النوعية الفاخرة المعصورة على أقل درجة حرارة ، للحفاظ على أكبر كمية من نكهاته ، لذا يجب قراءة الملصق جيداً والانتباه إلى AOC الذى يفرض عدم تسخين الزيتون على أكثر من 30 درجة مئوية .
نصائح لك من الجمال
ننصحك سيدتى بالأحتفاظ بنوعين من الزيت داخل مطبخك
- زيت نموذجى يتم أختياره من الصنف الممتاز، يمكن الحصول عليه من السوبرماركت لأستعماله فى الطهى .
- نموذج أو أكثر من الزيت الحرفى الصنع ، ليرافق الأطباق النيئة والمتبلات يمكن طلبه من المحلات الراقية أو من المعصرة مباشرة .
- الزيت الأخضر القوى النكهة ، يحصل عليه بعد قطاف الزيتون الأخضر فى أول موسمه ، وعصره مباشرة بعد قطفه خلال فترة 24 ساعة ، عندها تكون حبوب الزيتون طازجة وتتميز بنكهات قوية تذكر برائحة الأعشاب الطرية المقطعة ، الأرضى شوكى ، التفاح الأخضر ، اللوز .. أحياناً يكون طعم الزيت الأخضر القوى النكهة مراً ولاذعاً قليلاً ويترك أحياناً الشعور بالوخز فى الحلق ، وهذا دليل علي أنها من الصنف الممتاز . كما يمكن وجودها بنكهات منوعة ،
بعد قطف الزيتون وجمعه بالأطنان ، يخضع للعصر لينتج عنه زيوت ذات معايير ثابته ، والزيوت الجيدة تصنع فى منطقة مصدرها وتتميز بخصائص معينه موزعه بحسب نوعية الزيتون وجودته ، لذا نجد أن هناك الآف المعاصر التى تنتج كميات صغيرة من الزيت ذات جودة عالية ، ويختلف الأنتاج من سنة إلى سنة ، وكل منطقة تتميز بنكهاتها.
أن الزيوت الموزعه بشكل كبير ، هى من زيتون له خصائصه وتختلف مصادره : أسبانيا ، أيطاليا ، اليونان ، وباقى دول البحر المتوسط مثل المغرب والجزائر وتونس أضافة إلى لبنان وسوريا وغيرها.