ويحتوي زلال البيض على كافة الأحماض الأمينية الضرورية (وهي المادة الأساسية لتكوين مجموعات البروتينات التي يحتاجها الجسم).
ولهذا تم تصنيف البيض ضمن أصناف اللحوم في المجموعات الغذائية، ولهذه الأسباب أيضاً ينظر إلى زلال البيض على أنه البروتين الكامل.
تحتوي البيضة على كميات متفاوتة من 13 فيتاميناً (باستثناء فيتامين ج) بالإضافة إلى الكثير من المعادن. ويعتبر صفار البيض (محّ البيضة) من أنواع المأكولات القليلة التي تحتوي على فيتامين (د)، فيتامين أشعة الشمس.
وعند الطهي تفقد البيضة بعض قيمتها الغذائية كما هو الحال بالنسبة لمعظم المواد الغذائية مثل ربوفلافين (فيتامين ب 3) ومادة ثيامين (فيتامين ب) وحمض الفوليك. ومن خلال الطهي العادي يتغير شكل زلال البيض لكنه لا يفقد قيمته الغذائية. أما المواد البروتينية فهي تتفكك عند زيادة الطهي لأكثر من اللازم، ويمكن المحافظة على أعلى معدلات القيمة الغذائية للبيض من خلال الطهي الصحيح.
أهمية سلامة البيض
يمكن أن تحتوي قشرة البيضة الطازجة الغير مكسورة على بعض أنواع البكتيريا التي تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام، وأكثر البكتيريا شيوعاً تعرف باسم بكتيريا السلمونيلا. غير أن نسبة البيض الحامل لهذه البكتيريا قليل نسبيا.
كيف تنتقل بكتريا السلمونيلا إلى البيض؟
يمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم البيض في مصانع التعبئة. كما يمكن أن توجد البكتيريا في داخل البيضة الصحيحة الغير مكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في قناة البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية، وتتكون البكتيريا حول المح والزلال.علما بأن بكتيريا السلمونيلا لا تسبب للدجاجة أية أعراض مرضيه. كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.
إرشادات للتداول الصحي للبيض
1- عند الشراء
- تجنب شراء البيض إلا إذا كان محفوظاً في البرادات.
- اختار البيض النظيف غير المكسور.
ـ تجنب شراء البيض المنتهي صلاحيته.
- اختار الحجم الأفضل والأنسب لك.
2- في البيت
يمكن تجنب معظم المشاكل الصحية التي تصاحب البيض بإتباع إرشادات السلامة التالية:
- تجنب أكل البيض النيئ
وهذا يشمل الحليب المخفوق مع البيض النيئ، والسلطات وأية أصناف أخرى مثل الصلصات المصنوعة في المنزل والآيس كريم أو الوصفات التي تحتوي على مكونات من البيض النيئ.
ـ احفظ البيض في الثلاجة
ـ يجب نقل البيض إلى البيت مباشرة ووضعه في البراد فوراً.
ـ يجب تناول البيض خلال فترة الصلاحية
يجب استخدام البيض خلال 3 إلى 5 أسابيع. وفي حالة انكسار بيضة في الطريق إلى البيت، أكسرها في طبق نظيف وغطه جيداً واحفظه في الثلاجة ويمكن استخدام هذا البيض خلال يومين.
ـ تحضير البيض
ـ يجب غسل اليدين والأدوات والصحون ومنطقة التحضير بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تحضير الأصناف التي تحتوي على البيض.
ـ لا تترك البيض خارج البراد لأكثر من ساعتين.
ـ يجب تقديم البيض المطبوخ والأصناف التي تحتوي على بيض بعد طبخها مباشرة أو توضع في طبق ضحل لتبرد بسرعة وبعدها وتوضع في البراد. استخدم هذه الأصناف خلال ثلاثة إلى أربعة أيام.
- طهي البيض
يجب أن يطهى البيض جيداً بحيث يتجمد صفار البيض (المح)، ولا يجب أن تكون العجة رخوة.
هل يؤثر مظهر البيضة على سلامتها وقيمتها الغذائية؟
أحياناً، لكن ليس في جميع الحالات فمثلاً تحدث البقع الدموية نتيجة تمزق بعض الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار البيض أثناء تكون البيضة. وهذا لا يعني أن البيض غير سليم.
كما يختلف لون صفار البيض بدرجات متفاوتة من اللون الأصفر بحسب النظام الغذائي للدجاجة، وإذا تناولت الدجاجة كميات كبيرة من المأكولات الصفراء اللون، مثل أوراق الزهور الصفراء أو الذرة الصفراء، فيكون لون الصفار أصفر غامقً.
هل يؤثر لون القشرة على القيمة الغذائية للبيضة؟
كلا، يتحدد لون القشرة بحسب نوع الدجاجة.
هل يمكن استخدام البيضة المتشققة القشرة؟
يمكن أن تدخل البكتريا إلى داخل البيضة من خلال التشققات الموجودة في القشرة لذا يجب تحاشي شراء البيض المتشقق، لكن في حالة تشققت البيضة على الطريق من المحل إلى البيت، فيمكن كسر البيض المتشقق في حاوية نظيفة، وتغطيتها بإحكام، ووضعها داخل البراد، لكن لا تحفظها لأكثر من يومين. كما أنة لا يوجد أي خطر إذا انكسرت البيضة خلال سلقها.
ما معنى أن تطفو البيضة في الماء؟
تطفو البيضة في الماء عندما يكون حجم الحجرة الهوائية كبيراً بحيث يمكن للبيضة أن تطفو في الماء. وهذا يعني أن البيضة ليست طازجه تماما، لكن يمكن أن تكون سليمة ً للأكل. للتأكد من سلامتها أكسر البيضة في طاسة وافحصها من ناحية الرائحة أو المظهر قبل أن تقرر التخلص منها ورميها. البيضة الفاسدة تفوح منها رائحة كريهة عند كسر القشرة، قبل أو بعد الطهي