تزايدت في الآونة الأخيرة الدعوة إلى العودة للغذاء النباتي، حيث كثرت الأمراض التي سببها الإسراف في تناول اللحوم.
فهل اللحوم متهمة بالإضرار بصحة الإنسان؟ وهل يمكن الاستغناء عنها؟ وما هي الطريقة الصحيحة لطهيها؟ بالإضافة إلى تساؤلات أخرى يجيب عنها التحقيق التالي.
الإسراف هو المشكلة
يقول الدكتور محمد محمد الجزار - الأستاذ المساعد بقسم بالرقابة الصحية على اللحوم بجامعة المنصورة في القاهرة - ليس اللحم هو المتهم في حد ذاته، ولكن الإفراط في تناول اللحوم هو المتهم ، فحاجة الفرد من اللحوم لا تتعدى 100 جم للفرد الواحد يوميًا، ولكننا نجد الكثير يتناول أضعاف هذه الكمية، والإفراط في تناول اللحوم يُشكل عبئًا على الكبد والكليتين، مما يتسبب في كثير من الأمراض، إذاً المتهم هو الإفراط، وليس اللحوم في حد ذاتها (وكلوا واشربوا ولا تسرفوا إنه لا يحب المسرفين).
هل يستطيع الإنسان أن يعيش بلا لحوم
وعن تصاعد الدعوة العالمية للعودة إلى الغذاء النباتي، سألته: هل يستطيع الإنسان أن يعيش بلا لحوم؟
- لا غنى للإنسان عن تناول اللحوم ، فلا يوجد بروتين نباتي يضاهى البروتين الحيواني، فاللحوم من المصادر الغنية بالبروتينات المهمة للجسم ، والدهون، وبها كثير من الفيتامينات مثل فيتامين أ، ج، د، ب1، ب2، ب6، ب12، والعديد من المعادن مثل الحديد والزنك والكالسيوم وغيره.
ـ إذن ما أفضل مقاطع اللحم؟
- هذا يتوقف على ذوق المستهلك، ولكن هناك قطعًا ممتازة في اللحوم، متفقًا عليها مثل الفلتو، والتلبيانكو، وبيت الكلاوي.
وأحسن الأنواع هي اللحوم المرمرية، وتسمى الرخامية، وهى طبقة من اللحوم الحمراء بين طبقتين من الدهون، وهذه تكون في الماشية الصغيرة المسمنة تسمينًا جيدًا منذ الصغر، وتسمى منطقة الضلوع.
أفضل أنواع اللحوم
ـ وما أفضل أنواع اللحوم؟
- العلم يؤكد أن أفضل اللحوم هي لحوم الإبل، حيث إنها آمنة أكثر من غيرها، لأنها تعتمد في غذائها على المراعى الطبيعية أو الأعشاب، والتي تعتبر آمنة من الملوثات الصناعية مثل: السموم الفطرية، أو المواد الكيميائية، أو المواد الغذائية المصنعة مثل: مسحوق العظم، والدم، والسمك، وغيرها من الأغذية الملونة.
وأفضل الإبل الصغيرة منها، حيث تكون لحومها سهلة الهضم، ولذيذة الطعم.
ـ هناك أمراض تنتقل من اللحوم إلى الإنسان .. كيف نتقيها؟
- الأمراض كثيرة يمكن أن نصنفها إلى أمراض طفيلية مثل: حويصلات الديدان الشريطية، وأمراض بكتيرية أخطرها السل البقري، وأمراض فيروسية عديدة أخطرها الحمى القلاعية بجانب أمراض متنوعة أخرى، ويقوم الأطباء البيطريون العاملون بالمجازر بالكشف على الحيوانات المعدة للذبح قبل ذبحها بغرض اكتشاف هذه الأمراض، وما يكتشف فيه من هذه الأمراض بعد الذبح يتم إعدامه، ويحكم بعدم صلاحيته للاستهلاك الآدمى.
فالرقابة البيطرية الصارمة، والضرب بيدٍ من حديد على يد الذين يخالفون القوانين التي تمنع الذبح خارج السلخانات يحقق الأمان لنا جميعًا؛ لأن ذلك يمنع انتشار الأمراض والأوبئة بين الحيوانات، كما أنه يمنع انتقال هذه الأمراض الخطيرة إلى الإنسان.
أفضل طرق الطهي
ـ وحول الأسلوب الأمثل للتعامل مع اللحوم من حيث وقت شرائها، وكيفية حفظها، وأفضل طرق الطهي، يقول د. الجزار: القاعدة العلمية تقول: إن اللحوم التي تذبح، ويُحكم بصلاحيتها من قِبل الأطباء البيطريين في المجزر يجب ألا تباع ولا تستهلك مباشرة بعد خروجها، بل يجب أن تُرد وتحفظ تحت ظروف التبريد بين درجتي حرارة صفر و 4ه م مدة 24 ساعة لكي تسمح بعملية الإنضاج، وهى عملية كيميائية تتحول اللحوم فيها إلى لحوم عصيرية سهلة المضغ، وأكثر حلاوة في طعمها.
وأفضل طرق الطهي السلق، ثم التحمير، ثم المشوي أفضل الطرق للقضاء على معظم الميكروبات الضارة بصحة الإنسان، ويعتبر استخدام (حلة الضغط) حيث تصل درجة الحرارة إلى 120 درجة مئوية ، أفضل الطرق لطهي اللحوم بشكل سريع يسمح بالاحتفاظ بالمكونات الغذائية داخل نسيج اللحم.
وإذا تم الحفظ لمدة أكثر من يومين ، فيجب أن تجمد اللحوم في ظروف التجميد، وهى (- 18ه م) للحوم الحمراء الخالية من الدهون، ويمكن الاحتفاظ بها لمدة 10 أشهر، أما إذا كانت اللحوم بها دهون، فتكون مدة التجميد 6 أشهر فقط، وفى حالة اللحوم البيضاء (الأوز والبط مثلاً) لا يجب أن تزيد مدة التخزين على أربعة أشهر تحت درجة -18ه م.