كانت الضجة حول مادة اكريلامايد السامة في المقليات، وخصوصا البطاطا المقلية والجبس، تعادل الضجة التي أثيرت في السنتين الأخيرتين حول جنون البقر والحمى القلاعية. إذ ثبت وجود المادة في اللحوم والبطاطا المقلية ودخلت من حينها كمادة ثابتة في القائمة السوداء التي تضم المواد المسببة للأمراض السرطانية.
وبعد تحذير الأطفال من الإكثار من البطاطا واللحوم المقلية جاء دور الحوامل الآن لتلقي التحذير من إمكانية تسرب اكريلامايد إلى الطفل عبر المشيمة وثدي الأم. ويقول خبراء الصحة إن أكريلامايد يمكن أن يتسرب إلى الرضيع من خلال حليب الأم كما يمكن أن يصل إلى الجنين من خلال دم الأم الحامل. ويفيد الباحثون من معهد البيولوجي في نورنبيرغ في المانيا بالتعاون مع عيادة جامعة ميونيخ أنهم أجروا دراسات تثبت إن اكريلامايد يمكن أن يلحق أضرارا بليغة بالجنين والطفل الرضيع.
وأكد البروفيسور فريتز زورغل من معهد نورنبيرغ أن البطاطا مادة غذائية مهمة للأم الحامل والمرضعة ولكن ليس بشكلها المقلي في البيت أو في السوق. وحدد زورغل الحد الأقصى لتسرب اكريلامايد إلى الأم بـ 20 نانوغرام وهو ما يمكن أن توفره 10 غرامات من جبس البطاطا. كما طالب الباحث النساء الحوامل بالامتناع عن تناول المواد المخلوطة بالاكريلامايد طوال الشهرين الأولين من الرضاعة.
ان تناول جبس البطاطا الذي يحتوي على اكريلامايد يمكن أن يرسل 10 نانوغرامات من المادة إلى الطفل الرضيع عبر الحليب. وسبق للدراسات السويدية الحديثة أن أثبتت إن تناول اكريلامايد بمعدل نانوغرام واحد لكل كيلوغرام من وزن الجسم يمكن أن يتسبب بحصول 1000 إصابة بالسرطان بين الناس. ويمكن لهذه النسبة أن تتضاعف بين الأطفال والرضع بالنظر لحساسية عملية الاستقلاب عن الأطفال حسب رأي زورغل. وطالب الباحث بإجراء دراسات معمقة لوضع حد معين لوجود اكريلامايد في الأغذية.
وسبق للدراسات الألمانية والسويدية أن كشفت عن تكون اكريلامايد في المواد المقلية بالدهن، وخصوصا البطاطا واللحم، من خلال تفاعل الأحماض الأمينية مع الهيدركربونات الموجودة في الأغذية بدرجة حرارة عالية. وينصح الأطباء الآن بالتخلي عن قلي هذه المواد بدرجة حرارة عالية ويدعون إلى اعتماد درجة حرارة قصوى لا تزيد عن 170 مئوية أثناء القلي. فالقلي هو أحد أهم أسباب تكون اكريلامايد في الغذاء، وكشفت الفحوصات كمثل أن البطاطا المقلية (الجبس) في البيت في حرارة عالية تحتوى اكريلامايد بنسب أكبر ما هي موجودة في الجبس الذي تبيعه الشركات في السوق. كما توصل الباحثون من نورنبيرغ إلى الكشف عن وجود اكريلامايد في بعض أنواع الفطائر والمعجنات التي تحتوي على الحوامض الأمينية والهيدركربونات وتحتاج إلى درجات حارة فرن عالية أثناء التحضير.
وسبق للعلماء أن حضروا البطاطا المقلية واللحوم الحمراء في المختبر بهدف الكشف عن كيفية تكون اكريلامايد فيها. وتوصل العلماء إلى إن السكريات تتفاعل بدرجة حرارة عالية مع الأحماض الأمينية، في تفاعل يسمى تفاعل ميلارد، فيتكون الأكريلامايد بالنتيجة. ويتكون الاكريلامايد بكميات كبيرة أثناء طبخ المواد الحاوية على الاسباراجين، وهو أحد الأحماض الأمينية التي تكثر في البطاطا والمواد النشوية.
وطبيعي فان تجنب المقالي، وخصوصا البطاطا والمواد النشوية الأخرى، سيجلب مزايا صحية أخرى للناس، إذ أن المقالي، والبطاطا المقلية، هي أحد أهم مصادر ظاهرة البدانة في الغرب. ويمكن من خلال تقليص استهلاك هذه المواد مكافحة ضرب عصفورين بحجر: تجنب الأمراض السرطانية والعودة إلى الرشاقة.
وتجاوبا مع التحذيرات التي أطلقتها السلطات الصحية الألمانية أعلن اتحاد منتجي الأغذية الألماني عن توصله إلى طريقة جديدة لتحضير الأغذية تضمن خفض تكون اكريلامايد بنسبة 20%.