عسل النحل .... صفاته وطرق التأكد من جودته
الكاتبة منى المنفلوطي *
العسل Hony هبة من الله وهو غذاء فيه شفاء للناس ،ولهذا كان معظم الناس يرغبون في التأكد من صحة العسل وخلوه من الغش ، ومع انه لا يمكن التحقق بشكل مضمون إلا بالفحص المختبري.
لكن يمكن استخدام بعض الطرق البسيطة الممكنة ولو أنها ليست دقيقة واكثر ما يثبت الاطمئنان للعسل هو تحببه ( التبلور) .
والبلورة سببها الجودة ولا تعتبر عيباً، وبعض الناس عندما يجدون العسل متبلوراً يعتقدون أنه سكر، وهذا غير صحيح، لأن كل نوع من العسل له خواصه الكيميائية حسب المصدر العشبي. وبعض الناس يقول إن العسل الأصلي إذا وضع في الثلاجة لا يتجمد، فهذا كلام غير صحيح، لأن هناك عسلا يتجمد دون وضعه في الثلاجة، خاصة أنه عسل صاف وذلك بسبب مصدره العشبي الأصلي ، وكل ما قيل حول العسل من خرافات فهو غير صحيح، ولكن الصحيح إذا أردت أن تعرف العسل بشكل جيد لابد أن تعرف مصدره، أو يكون شرائك للعسل من أجل الغذاء وليس الدواء. أما إذا أراد أحدهم الدواء فلابد أن يبحث عن الثقة، أو يذهب بالعسل إلى مركز الأبحاث ، وسوف يحصل مَن يريد ذلك على فحص دقيق وجيد وقطعي وهذه الطريقة الوحيدة التي يمكن أن نتعرّف بها على الجودة.
ظاهرة التبلور
من أهم صفات العسل الطبيعي التبلور ، لذلك ينبغي الانتباه بشكل جيد للفرق بين كل من التبلور( التحبب) وبين التسكر .وأيضا يجب إدراك أن محاولة منع التبلور بتسخين العسل فهذا يقضي على فوائده الغذائية والدوائية حيث تعمل الحرارة على تغير صفات العسل بشكل كبير ،أما ظاهرة التبلور فهي ظاهرة طبيعية سببها تركيز السكريات فوق درجة التشبع وتحدث عند انخفاض درجة الحرارة ، فيتبلور الغلوكوز عند درجة حرارة 14 سيلسيوس .
طرق الكشف الشعبية تبقى غير كافية لكنها مقبولة ومنها:
الطرق المتبعة للكشف عن الرطوبة في العسل:
طريقة عود الثقاب ، حيث يغمس في العسل ثم تتم محاولة إشعاله عن طريق حكه في علبة الكبريت ، فإذا اشتعل ، دل ذلك على أنه لم يبتل وأن العسل طبيعي خال من الرطوبة .
أيضا هناك طريقة ورقة الترشيح ، حيث توضع قطرة من العسل على ورقة الترشيح ، فإذا بقيت مكورة ولم ينتج عنها أي تشرب لسطح الورقة بالماء دل ذلك على أن العسل طبيعي وغير رطب .
لكن الرطوبة لا تعني أن العسل مغشوش، بل يكون طبيعي ولكن رطوبته عالية ، إما لأنه لم يترك لينضج في خلية النحل أو لأن أزهار المرعى تحتوي على نسبة رطوبة عالية.
طرق الكشف عن وجود السكر بطرق شعبية بسيطة ولو أنها ليست مؤكدة النتائج ومنها :
الكشف المعملي عن غش العسل
الكشف عن الجلوكوز التجارى :
المحاليل والكواشف المستخدمة :
محلول يود ( 1 جم يود + 1.2 جم يوديد بوتاسيوم + 50 ملى ماء )
طريقة الاختبار :
1. تخفف العينة بمثل وزنها ماء .
2. تمزج العينة جيداً حتى تصبح متجانسة.
3. تضاف من 4 إلى 6 نقط بالقطارة من محلول اليود إلى العينة السابقة وترج جيداً .
4. في حالة وجود جلوكوز تجارى يتحول المحلول إلى اللون الأحمر الداكن أو البنفسجي .
5. يتوقف نوع اللون ودرجته على طبيعة الجلوكوز المستعمل .
6. يقارن اللون الناتج من استعمال عسل نحل نقى يكون لونه مشابهاً للون العسل المراد اختباره حتى يمكن عمل المقارنة اللونية الصحيحة.
طريقة أخرى :
توضع كمية من العسل ومثلها من الماء في وعاء ثم يعامل هذا المزيج بمحلول البوتاسيوم فإن ظهر لون أحمر أو بنفسجي دل ذلك على وجود الجلوكوز التجاري فيه .
الكشف عن السكر المحول الصناعى :
المحاليل والكواشف المستخدمة :-
1. حمض هيدروكلوريك ( كثافة 1.18 – 1.19 ) .
2. ثنائي ايثيل إيثرDiethyl ether ( يستخدم كمذيب وهو مركب شديد الاشتعال ) .
3. محلول الريزورسينول ( يحضر محلول الريزورسينول بإضافة 1 جم من المادة الجافة إلى 100 ميلي لتر من حمض هيدروكلوريك مركز ) .
1) يتم مزج 10 جم من العسل مع 10 ميلي لتر ثنائي ايثيل إيثر مزجاً جيداً في وعاء زجاجي .
2) تؤخذ الطبقة الإثرية في أنبوب اختبار، ويضاف إليها نقطة كبيرة من محلول الريزورسينول المحضر سابقا ( يجب أن يكون المحلول طازجا ) .
3) يرج أنبوب الاختبار، ويلاحظ اللون الناتج ، فإذا ظهر اللون الأحمر القرمزى خلال دقيقة واحدة ، يثبت وجود السكر المحول ، أما تحول الألوان من الأصفر وحتى الأحمر الفاتح فلا يؤخذ بها .
قد يؤدى وجود بعض الزيوت الطيارة وبعض مركبات الالدهيدات Aldehydes الأخرى إلى ظهور نفس اللون القرمزى ويمكن التأكد من ذلك بمعالجة العينة بإثير البترول الخفيف أو الهيكسان الذي سيعمل على استخلاص الزيوت من العينة ثم يتم إجراء التجربة كما سبق .
الكشف عن الغش بالنشا:
توضع كمية من العسل مع كمية من الماء في وعاء على النار حتى يغلي ثم يرفع عن النار ويترك فترة حتى يبرد ثم يضاف إلية قليلاً من اليود فإذا ظهر لون أزرق أو أخضر فهذا دليل على وجود النشا في العسل.
تضاف بضعة قطرات من مادة يوديد البوتاسيوم المذابة بالماء بنسبة 50% إلى كاس فيه عسل مذاب بالماء أو الكحول المخفف فإن ظهر لون أزرق بنفسجي دل ذلك على أن العسل مغشوش بالنشويات.
التعرف على نوعية العسل مخبريا :
يمكن تحديد مصدر العسل عن طريق الكشف عن حبوب اللقاح التي يحتوى عليه العسل ،والتي توجد بالعسل عن طريق الرحيق المجموع من الزهور ، وليست حبوب اللقاح المجموعة بواسطة مصايد حبوب اللقاح ، حيث يمكن التعرف على مصدر حبوب اللقاح حيث يتمتع كل نبات بشكل خاص لحبة اللقاح التي يحتوى عليها وكذلك معرفة نسبة كل نوع بالعسل عن طريق شريحة العد تحت الميكروسكوب ، وبذلك نستطيع أن نقول أن هذا العسل جاء به النحل من أزهار معينة ، حيث يوجد في عينة العسل الواحدة أكثر من مائة نوع ، وأن كل نبات يحتوى على شكل واحد معين من حبوب اللقاح ، حيث تعتبر حبوب اللقاح من العلامات المميزة، فلكل نبات بصمة ، كبصمة اليد بالنسبة للإنسان ، ولكن في المواسم الرئيسة ،تكون نسبة حبوب اللقاح للمحصول الرئيس هي الأكثر ولذلك يسمى العسل على اسم هذا المحصول ، فمثلاً في محصول البرسيم تكون نسبة حبوب اللقاح بالعسل من 60 % إلى 80 % من أجمالي حبوب اللقاح الموجودة في العسل والنسبة الباقية تكون لعدد كبير من النباتات وبذلك يمكننا الجزم بنوعية العسل أو نسبه لأصله من النباتات .
ملحوظة :
إن حبوب اللقاح الموجودة داخل الخلية والتي يجمعها النحل بواسطة أرجله الخلفية والتي تؤخذ منه أحياناً بواسطة مصايد حبوب اللقاح تختلف عن حبوب اللقاح الموجودة في الرحيق ولذلك بسبب معالجة النحل لها بتصميغها مع بعضها البعض لحفظها في صورة حبيبات . فإذا حاول شخص ما ،غش العسل وذلك بإضافة حبوب لقاح ، مجموعة بواسطة مصايد حبوب اللقاح إلى العسل لتضليل الفحص المخبري فإنها تظهر تحت الميكروسكوب على صورة رماد أو مواد صلبة كبيرة لا صلة لها بحبوب اللقاح.